Le turşu, c'est l'âme acidulée de la table turque. Dans chaque maison d'Anatolie, l'automne est la saison où l'on remplit les bocaux : cornichons, chou, poivrons, carottes, betteraves, haricots… Ce guide explique ce qu'est le turşu, comment il se prépare (recette maison pas à pas), quelles sont ses grandes variétés régionales, et vous permet de commander directement nos turşu turcs, livrés en France et en Europe.
Tous nos prix sont TTC (TVA 5,5 %). Expédition depuis Strasbourg-Haguenau en 48-72 h, partout en France et en Europe. Une question ? WhatsApp au +33 7 53 68 65 60.
Qu'est-ce que le turşu ?
« Turşu » désigne l'ensemble des légumes conservés en saumure ou au vinaigre dans la cuisine turque. Contrairement au pickle industriel sucré, le turşu est salé, franc et vivant : la plupart des recettes traditionnelles reposent sur la lacto-fermentation, c'est-à-dire le travail naturel des ferments présents sur les légumes, sans aucune cuisson. Résultat : des légumes croquants, une saumure trouble et parfumée, et des ferments bénéfiques pour la digestion.
On le sert en meze, à côté des grillades, du kuru fasulye, du pilav, du lahmacun, ou simplement avec du pain et du fromage. En hiver, le jus de turşu (turşu suyu) se boit même à part, bien frais.
Saumure ou vinaigre : les deux écoles
- Tuzlu turşu (saumure) : eau, gros sel (environ 30 à 40 g par litre), ail, parfois pois chiches ou un morceau de pain pour lancer la fermentation. Goût plus rond, légèrement pétillant, riche en ferments.
- Sirkeli turşu (vinaigre) : eau, sel et vinaigre de raisin. Acidité plus vive et immédiate, conservation plus longue, texture très croquante.
- Le secret des grands-mères : une feuille de vigne, une pincée de pois chiches ou un peu de nohut pour aider la fermentation, et toujours des légumes entièrement immergés.
TUTO : faire son turşu à la maison
- Choisir les légumes : bien fermes, non abîmés. Laver, ne pas éplucher, piquer les cornichons avec une fourchette.
- Préparer le bocal : stériliser à l'eau bouillante, sécher. Tasser les légumes avec l'ail, les grains de poivre et éventuellement une feuille de vigne.
- La saumure : dissoudre 35 g de gros sel par litre d'eau froide (non chlorée). Ajouter, si vous voulez la version sirkeli, 1 verre de vinaigre de raisin par litre.
- Immerger : verser jusqu'à recouvrir totalement les légumes, poser un poids (petite soucoupe) pour qu'aucun morceau ne dépasse.
- Fermenter : fermer sans serrer, laisser 10 à 20 jours à température ambiante, à l'abri du soleil. Retourner le bocal tous les 2-3 jours.
- Conserver : une fois l'acidité voulue atteinte, fermer hermétiquement et placer au frais. Toujours utiliser une cuillère propre.
Le test : quand la saumure devient légèrement trouble et que les bulles apparaissent, la fermentation travaille — c'est bon signe. Si un voile blanc se forme en surface, retirez-le simplement.
Les grandes variétés de turşu turc
Chaque région a sa signature : le kornişon et le çubuk salatalık d'Ankara pour le croquant, l'acur de Gaziantep pour les puristes, le lahana (chou blanc ou rouge) pour l'hiver, le pancar (betterave) qui donne aussi le şalgam, le biber pour le piquant, sans oublier le kelek (melon immature), rareté anatolienne. Voici notre sélection, tous disponibles à la commande.
Kornişon Salatalık Turşusu 1 kg (ev yapımı)
Le classique absolu : de petits cornichons croquants en saumure, fermentés lentement à la maison. Acidité franche, chair ferme, parfait avec un kebab, un sandwich ou une assiette de fromages.
7,99 € TTC (TVA 5,5 %)
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Ankara Çubuk Salatalık Turşusu 1 kg
Les longs cornichons « çubuk » d'Ankara, coupés en bâtonnets. Plus doux que le cornichon classique, très croquant, idéal pour l'apéritif et les mezzés.
7,99 € 6,99 € TTC (TVA 5,5 %)
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Karışık Sebze Turşusu 1 kg
Le bocal emblématique : cornichons, chou-fleur, carotte, poivron, ail et piments doux dans une même saumure. Le turşu à offrir ou à poser au centre de la table.
7,99 € 6,99 € TTC (TVA 5,5 %)
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Acı Biber Turşusu 1 kg
Piments verts entiers en saumure, piquants et vinaigrés. Indispensable à côté d'un lahmacun, d'un pide ou d'un plat de haricots blancs (kuru fasulye).
7,99 € 6,99 € TTC (TVA 5,5 %)
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Beyaz Lahana Turşusu 1 kg
Chou blanc lacto-fermenté, coupé en morceaux généreux. Naturellement riche en ferments, croquant et légèrement salé : le pickle santé par excellence.
7,99 € 6,99 € TTC (TVA 5,5 %)
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Mor Lahana Turşusu 1 kg
Chou rouge en saumure : couleur violette spectaculaire, goût légèrement plus sucré que le chou blanc. Superbe dans les salades et les assiettes d'hiver.
7,99 € 6,99 € TTC (TVA 5,5 %)
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Pancar Turşusu 1 kg
Betteraves en saumure, douces et terreuses. C'est aussi la base du fameux şalgam quand on l'associe au jus de navet ; à servir avec les grillades.
6,99 € TTC (TVA 5,5 %)
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Kelek Turşusu 1 kg
Le melon immature (kelek) mis en saumure, spécialité anatolienne rare. Chair dense, goût unique entre concombre et melon, très recherché par les connaisseurs.
6,99 € TTC (TVA 5,5 %)
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Acur Turşusu 1 kg (ev yapımı)
L'acur, concombre sauvage côtelé du Sud-Est, préparé à la maison. Très croquant, légèrement amer, c'est le turşu préféré de Gaziantep.
7,99 € TTC (TVA 5,5 %)
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Taze Fasulye Turşusu 1 kg (ev yapımı)
Haricots verts entiers fermentés en saumure. Texture ferme, acidité douce : parfaits en mezzé avec un filet d'huile d'olive et de l'ail.
7,99 € TTC (TVA 5,5 %)
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Peynir Dolgulu Jalapeño Turşu 400 g
Jalapeños farcis au fromage frais, marinés : le compromis parfait entre le piquant et le crémeux. À servir tel quel à l'apéritif, succès garanti.
9,99 € TTC (TVA 5,5 %)
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Comment servir et conserver
- Sortez le turşu 10 minutes avant de servir : les arômes s'ouvrent à température de cave.
- Une fois le bocal ouvert, conservez-le au réfrigérateur et gardez toujours les légumes sous la saumure.
- Accords : kebab, kuru fasulye, pilav, poisson frit, fromages turcs, ou simplement du pain et de l'huile d'olive.